春天来了，万物复苏，扫墓踏青，顺道去野外挖野菜，成为南京春天的一道风景线。殊不知，在古代饥荒年代里，熬过一冬饥饿的农人，在吃光了树皮草根后，就指望着冒青的野菜来救命呢。

小时候就知道南京人春天爱吃野菜，所谓“七头一脑”：马兰头、荠菜头、苜蓿头、豌豆头、枸杞头、香椿头、小蒜头和菊花脑。这些野菜不知跨越了多少朝代，始终呈现在南京人的饭桌上。“南京人一大怪，不爱荤菜爱野菜”；“南京人不识好，一口白饭一口草”。也许这样的美食选择是现代人的时尚表现，作为一种口舌的调节，它满足的是饱食终日者味蕾的异味餍足，可是这在那种饥馑的年代，孩子们挖野菜却是无奈之举，那是因缺少粮食而以野菜充饥的行为，人们在这些少油的野菜中，体味到的不一定是口舌的快乐与味蕾的欢愉。

20世纪60年代，每每到了春天，你就可以看到许多孩童拐着菜篮子在野地里、菜畦边、河滩上挑野菜，当然多半是选择荠菜头为主要的猎取对象。照理说，挖野菜应该都是女孩干的活，偶有男孩穿插其中，那都是家中无女孩的家庭所致，我家就是这样的家庭结构，三个男孩，舍我其谁？于是，也拎着篮子和一些男伙伴一起去挑荠菜头。野荠菜其实与现在大棚家养的荠菜相差是很大的：首先，是其色彩迥异，野荠菜是紫色的，与家荠菜的绿色差别甚大；其次，从形状上来说，家荠菜叶嫩根细，柔弱纤细，如黛玉那样孱弱无力，那是在温室里长大的呀。而野荠菜却是叶大根粗，蓬蓬勃勃，如焦大一样孔武有力。两种荠菜相比较，野荠菜的口味远远超过了家荠菜，是不能同日而语的。一般野荠菜挑回家以后有几种处理方式：最奢侈的吃法就是用它来包饺子，但是所有野菜都是非常吃油的尤物，没有大量的油，野菜是难以下咽的。如果是用肉做馅，则选择多以肥肉为主的五花肉糜与之相拌，那才是上好的馅心。那野荠菜喝足了油、吃饱了肉以后，所散发出的异香才是最诱人的美味。但是，这在那个每个城市人口每个月只配有二两油和二两肉的岁月里，这样的吃法能有几家人吃得起呢？不过，也有另一种较为简便与节俭的吃法，那就是将野荠菜洗净后用开水焯一下，切成粗末，加盐加糖，再淋上少许麻油。倘若再能有两块茶干切成丁拌入其中，这就是上好的菜肴了。用它来下酒喝粥，在那个路有饿殍的时代，绝对是奢靡的食物了。下乡插队时，让我们吃一顿阶级斗争教育的“忆苦饭”，我们就选择了荠菜，以为这上等的野菜正是一餐口福呢。但是无油无盐的野荠菜真的难以下咽呢，吃几口还好，若是大口大口地当饭吃，恐怕没有几个人能够吃上两大碗的。除非饿到了极点，不信你可以试试。

枸杞头和马兰头是南京人常吃的野菜，小时候对它们的印象不佳，就是其野味并不纯正，认为它是入药之物，总是能够吃出一股中药味道来。加之那个时代油是定量的，食其如食药也，尤其那汤汁，如同喝药。也许这就是南京人以吃野菜为“咬春”的风俗习惯，用此来祛除身体内积郁的毒素吧。所以我以为吃它们和菊花脑，不是为食，而是为医，更是一种风俗而已。倒是有一种不被南京人重视的野菜远胜于这两种野菜的口味，这就是南人和北人都喜欢食之的马齿苋，同样姓马，此马非彼马也！此物最普遍，漫山遍野，凡有土壤就可生长于各种各样的气候与环境之中，所以，它悄声无息偷偷地爬上了大多数中国人家的饭桌上，也就不足为奇了。无论是凉拌还是煸炒它都是上好的野菜，当然也需多油，但无油也不至于如枸杞头、菊花脑那样难以下咽，殊不知在饥荒的年代里它救活过多少东西南北的中国人性命呢。马齿苋最好的吃法就是将它焯过后晒干，再用它来烧肉，那绝对是一品的“土菜”，用它与肉糜相拌来包饺子，也是饺子的万幸。

那豌豆头和香椿头并非算得上是野菜，豌豆乃种植之物，春天一到，人们掐其头而食，真的有一种摧残生命的残忍。同样，没有多油煸炒，也是食之无味之物。须得说明的是，豌豆头的烧制方法，必不可少的调料就是绍酒与糖，否则就不能起鲜，味道会寡。而香椿头则是春天从香椿树上采摘的嫩芽，看到市场里刚刚上市的香椿芽竟然卖到几十块钱一斤，不禁想起儿时爬上香椿树采摘此物的情形。那时的人们食此物并不普遍，只要喜欢，尽管采摘，但是，千万别将那树叶色彩和形状与其一样的“臭椿”当成香椿来采摘了。香椿也是南人北人都通吃的树叶芽，谁都知道这个东西非炒鸡蛋不可。当然用盐码过后与麻油相拌，也是上等的凉菜。倒是北方人更将它作为佐面食的好东西，尤其是山东人将它用大缸进行腌制。这样夏秋冬三季都可以品尝此物，用它与大葱一道来裹煎饼或胶东的鸡蛋饼，真能吃出一种豪迈的美味来。

大约只有菊花脑是南京以外的食客无人问津的野菜了，它应该是属于菊科的植物罢，有小叶菊花脑和大叶菊花脑之分，大叶者品质为佳，夏日清热解毒之物。小时候身上长了疖子，大人们就会让你吃菊花脑，并喝它那带着浓浓中药味的汤汁。如此三番，便产生了对此物的天然拒斥力。南京人吃此物，除了特爱这种清凉爽口味道的食客用它来清炒外，一般都是用它来烧菊叶蛋汤。当你吃惯了这种味道的时候，也就顺其自然了。别说这种菊叶当菜的烹饪普及不了，来南京的客人中渐渐喜欢上它的人还真有其人，且有我们学院一位去世了的女教授还将它的种子带到了美国，它们在异国的庭院里生长得蓬蓬勃勃，听说也有一些美国的食客渐渐习惯了它的滋味。

如今各大饭馆的菜单之中，都少不了野菜当家了。这些昔日上不了台盘，进不了食谱的东西，根本就是肉食者鄙夷之物，只有生活在最底层的农民才视之为粮食之外的救命之物，遇上荒年，这就是“救命草”。

想当年我去苏北插队，第一次在堆积如山作为绿肥的野蒌蒿中采摘其嫩芽时，社员们都投以不屑的眼光，说吃这东西还不如吃山芋藤，认为它太费油了，岂能与食肉相比。因为他们私下里聊天时总是振振有词地认为，中南海里的国家领导人肯定和皇帝一样天天都吃红烧肉的。而这种下等人都不吃的东西城里人却想着法子去吃，真的让他们有些不可思议了。不过1969年苏北里下河地区的那场大水灾所引发的粮食歉收，造成了1970年的春荒。于是，我便见证了一出野菜的历史风波。

那是如火如荼的“农业学大寨”岁月，粮食产量超千斤的口号不绝于耳，而粮食要丰收，全靠肥当家，但在“割资本主义的尾巴”的岁月里，每家只能养一头猪，连人的粪便加在一起，动物有机肥料也只能管十几亩地，那一百多亩地咋办呢？于是，生产队用了近一半的土地种植作为绿肥的紫花苜蓿。这就是南京人爱吃的那个苜蓿头，这个俗称“草头”或是“秧草”的植物，现如今已经成为各大饭店里高档鱼肉菜肴的衬底辅料了，有的食客还尤爱吃此物，宁愿放弃主菜而食其野蔬。此物为苜蓿属，草本植物，三出羽状复叶，托叶与叶柄合生，花小，组成腋生的短总状花序或头状花序，花冠黄色或紫色，本属饲料植物，却当成了人类的美食，将其在热水中焯过，凉拌即可，味道极佳。更没有想到的是，人类还会将它作为绿肥。从科普性的描述来看，这在世界各地都是漫山遍野生长的植物，原先多为饲料而供奉人类的，精心烹调，偶尔食之，其味无穷。但是，将它每天当饭吃，那将是一场灾难。

大片的紫花苜蓿开始蓬蓬勃勃生长起来了，这也是许多人家春荒眼看着断顿之时，“瓜菜代”成为度荒的妙计。但是哪家自留地里会去种蔬菜呢，城里人是无法懂得“青黄不接”这个成语在农村真实现实生活场景中的含义的。饥饿对于每一个劳作在田野里的农民来说，那种对食物的渴望是令饱食终日者无法体会的感受，夏秋储存下来的麦子、稻米和山芋干都吃得差不多了。但是新麦还没有上场，这个时节是农人最难熬的日子。我听那些经历过1959年“高宝事件”（那年的大饥荒让汪曾祺的故乡高邮县和《柳堡的故事》里的宝应县饿死了数以万计的农民）的老人们说过，一块山芋干，一把灌浆的麦穗都让亲人反目，直到再无力气夺食而慢慢咽气的惨景。眼看着饥荒又一次来临，于是一场偷采紫花苜蓿的自觉行动无须任何语言的提示就轰轰烈烈地展

开了。那些自发的肢体语言就是动员令，歇晌时分，妇女们瞬间便站成一排，像采茶女那样两手飞快地采摘，远远地看到生产队长的身影，就一哄而散，各自回到自己的衣堆旁。几次运动战下来，已经是大丰收了，但犯愁的是这十斤八斤的苜蓿如何带回家呢？于是有人做出了表率，裹在棉袄里，揣在棉裤里，下工钟声一响便各自奔回家用它去做菜饭菜粥了。这一而再，再而三的举止，终究是要被队长发现的，田里的苜蓿生长受到影响，尤其是慌忙中的踩踏，让有些田地留下了明显的痕迹。这让老队长十分光火，开会宣布，谁再偷采苜蓿就以破坏“农业学大寨”论处。但是，这仍然阻挡不了妇女们的偷采风潮。几年后当我读到了赵树理20世纪60年代初所写的“中间人物论”的典范作品《锻炼锻炼》时，才理解了这些年为什么会出现“小腿疼”“吃不饱”那样的农村妇女的典型形象，敢情人在艰难困苦的环境中，都是十分自私的。那遥远的理想主义大道理对他们来说是空心汤圆――不顶饿。但是，老队长还是让年轻力壮的会计收工前去进行搜身了，哪知会计是一个爱开玩笑的花心大萝卜。他总是往大姑娘小媳妇的胸前和裤裆里摸捏，总是嬉皮笑脸地说：怎么又怀上了？奶子又长肥啦？打情骂俏之后，也就睁一只眼闭一只眼地放过了许多窃野菜者。不料晚上会计老婆和他一直打闹到了老队长家里，硬说会计和某一小媳妇有一腿。于是例行检查的规矩也就夭折了，何况队长老婆也加入窃野菜的队伍中了。

孰料几天菜饭菜粥吃下来，社员们上工个个有气无力的。你想想，那菜多米少的饭粥，且缺油无肉，吃一顿两顿尚可，如若顿顿如此，如何扛饿顶饥呢？说实话，即使是大呼隆的平均主义时代，各家各户的生活水平也是极有差异的。我称为“饭桌上的阶级分析”：殷实之家（一般是生产队长、会计等人的家庭）的三顿是这样安排的：一稀两干，即早晨稀饭，中饭和晚饭均为干饭，且早晨的稀饭也是“二抹子”（指那种半稀半干，可以挑一坨在筷子上往嘴里抹的半固体的粥饭）。他们的所谓菜粥饭，其野菜只不过是点缀而已，米多菜少，加上搁了一些油，那菜粥菜饭自然就好吃多了。他们在地里干活也就当然比一般的社员扛饿顶饥了。其次就是一般家庭，他们的三顿是这样安排的：两稀一干，即早晚各一顿稀饭，中午一顿干饭，他们的菜粥菜饭的米和菜的比例是各百分之五十，且无油，所以他们下地干活时肚里的货水也是不能扛饿顶饥的，尤其上午歇晌时段是最难熬的。最穷的家庭日子就很艰难了：三顿饭全为稀粥，且菜多米少，喝下这样清汤寡水、照见人影的稀菜粥，虽也灌了几大碗，往田里一站，不用说干重活了，即便是像薅草那样的轻活，不出一个小时，便就饥肠辘辘了。最让人烦恼的事情却是许多社员因为长期劳作，加班加点，不能按时吃饭，都患有程度不同的胃病。吃了这种菜粥饭，还不时反酸，他们叫这种病是“老恙病”，因此还闹出了一场新婚夫妻风波。

在“农业学大寨”运动中，每年冬天要大搞农田水利，俗称“挑河工”。虽然这是贯穿于农耕社会历朝历代的农事，但是那个年代抓得特别紧，挑河工一般都是春节前结束，只有少数人开春后还得上河工去给水利工程进行收尾工作。恰恰我们生产队里的一个新婚宴尔的强劳力被抽调去上河工，那在家的新媳妇刚刚分了家，为了勤俭持家，干活时窃野菜很积极，做饭时也总是菜多米少、稀多干少。哪知道如此这般，在田头就禁不住不断吐酸水，妇女们便窃窃私语起来：她的丈夫上了河工，人又不在家，怎么就怀上了呢？话语传到了河工工地上，其夫连夜奔袭几十里路，回家质问，免不了一场新婚后的恶战。一直闹到公社卫生院去做了检查，才算平息了这场因菜粥引发的战事，从此夫妻生活便种下了芥蒂。

好在那一年的春荒很快就过去了，来年生产队里再种紫花苜蓿，掐者寥寥。经过那一场对野菜的厌食过程，至今一提起此物，我的口舌里还泛出微微的酸水。

如今，人们对野菜的记忆是那么的美好，尤其是读了像周作人、汪曾祺那样有情趣的文人写的那些《故乡的野菜》之类的小品美文后，更是对野菜产生了强烈的食欲。不错，当您把野菜当作调味的“点心”来换味品尝时，它们必然是菜肴中的上品，而当您将它们作为果腹的粮食替代物来吞噬时，那种对野菜的厌倦与恐惧就会油然而生。

于是，在不同的时空当中，您对食物的选择是有不同的味觉标准的。

当然，我期望野菜永远成为人类餐桌上一道亮丽的风景。

 转载自《大家印刻》官方微信，2017年8月29日